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  • Utilización del pez diablo como materia prima en la generación de energía renovable (biogás).

 

Existe una creciente preocupación por los efectos de la invasión del pez diablo sobre la actividad pesquera en todo el país, pero además en las repercusiones en la contaminación y la salud pública. Ya que debido al alto volumen de captura incidental de la especie y al ser nulo su aprovechamiento, hacen que los pescadores conviertan en desperdicio abandonado a orillas de los cuerpos de agua y que al efectuase los mecanismos de  descomposición de esos organismos, terminen provocando graves problemas de insalubridad para la población circundante.

 

Debido a lo anterior actualmente se buscan soluciones bajo diversas perspectivas, siendo una de ellas, la utilización del pez diablo como desecho orgánico en la generación de combustible (biogás) por medio de biodigestores. Vislumbrando esta propuesta de aprovechamiento del pez diablo, como una opción sumamente factible por el volumen de captura de estos organismos.

 

Diversos países emplean esta tecnología para aprovechar el potencial energético de biomasa de distinta procedencia, permitiéndoles una gestión sostenible de sus residuos orgánicos desde el punto de vista ambiental, social y económico. El modo de operar de este tipo de tecnología se basa en la descomposición anaerobia de materia orgánica dentro de contenedores (biodigestores) los cuales transforman los desechos orgánicos en biogás  (energía renovable).

Usos alternativos del pez diablo

  • Producción de la harina de pescado

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La  producción de harina de pescado es una alternativa de aprovechamiento del pez diablo, se concibe como perspectiva de ingresos económicos y de empleo directo. Ya que la harina de pescado es de alto valor nutricional como suplemento alimenticio convencional. Actualmente es utilizada para el crecimiento de aves, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y camarón. A continuación se presentan los paso para su producción:

 

Recolección de la materia prima: El primer paso es la recolección de materia prima (en este caso serán los organismos de pez diablo). 

 

Limpieza: Posteriormente son retiradas las vísceras y huesos, se coloca en grandes tinas para someterles a un proceso de lavado a presión donde son purificados de cualquier material orgánico e inorgánico que lo puedan contaminar. Para poder estar seguros de esto será necesario un control de calidad.

 

Picado: Una vez que se tiene la materia prima en óptimas condiciones para ser transformada y entrar en los calderos de cocción, entra en un proceso de picado con el fin de obtener una mayor uniformidad en el tratamiento térmico a la cual se la someterá y de esta manera eliminar en su totalidad los agentes contaminantes que puedan afectar al producto final.

 

Cocido: En ésta operación unitaria la materia prima es transportada por medio de bandas, desde la trituradora hacia las pailas de cocimiento donde se somete a temperaturas que van desde los 80 hasta los 90 grados centígrados, por un tiempo de 2 horas en la cantidad de 200 kg de desperdicios aproximadamente; la cocción tiene como fin: coagular las proteínas, esterilizar el pescado para detener la actividad enzimática y microbiana,  liberar la grasa de las adiposas así como el agua.

 

Prensado: La operación de prensado se realiza con el objetivo de separar el agua y la grasa, de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y de esta manera obtener una torta rica en sólidos.

 

Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa. La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua del 10% como máximo, en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan organismos que puedan deteriorar el producto.

 

Molienda: El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda de la torta obtenida es de gran importancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado; cabe mencionar que en esta operación se aplica el antioxidante para posteriormente mezclar los dos componentes con el fin de garantizar más el producto final.

 

Empacado y pesado: Una vez que la materia prima es transformada en harina, el empacado se realiza en impecables salas de ensaque, garantizando así un confiable producto final. Posteriormente, son pesados y depositados en almacenes cerrados que protegen la harina de cualquier contaminación después de su producción. Todos los bolsos y sacos son marcados con el nombre del producto, origen, fecha de producción. El alimento puede empaquetarse en sacos de polipropileno (blanco) en tamaños de 50 kilogramos de capacidad

Guía gastronómica del pez diablo para el consumo humano

 

El manejo del pez diablo para consumo humano se efectuó de la siguiente forma:

 

Para su manipulación es necesario considerar los siguientes puntos:

 

  • Este pez no cuenta con escamas, tiene placas óseas y espinas en todo su cuerpo por lo cual para su manejo es recomendable el uso de guantes para evitar lesiones con las espinas y sus placas óseas que son muy abrasivas al tacto, por lo tanto, es recomendable el uso de cuchillos con muy buen filo o tijeras para poder romper o cortar las placas que protegen a esta especie.

 

  • Otro de los aspectos a considerar es que el estomago de este animal es vascularizado, lo cual quiere decir que tiene muchos vasos sanguíneos,  que para efectos gastronómicos nos marcará un aroma muy característico a hierro que podría confundir a las personas con un estado de descomposición por su aroma tan marcado o penetrante.

 

  • Otro punto a tomar en cuenta, es el manejo adecuado e higiénico para productos del mar, los pescados y mariscos no podemos tener nuestro pescado fuera del refrigerador sin cocinar por más de 20 min. Esto quiere decir que tenemos alrededor de 15 a 20 min para poder deshuesar, eviscerar, rellenar o marinar  antes de que comience un crecimiento bacteriano.

 

El pez diablo se clasifica como pescado blanco ya que presenta una carne baja en grasas pero con altos niveles en proteína, lo cual nos indica que es un pescado de fácil digestión. La carne presenta sabores agradables; en una prueba cociendo el pescado en agua con sal, se puede notar que presenta sabores con notas apenas perceptibles de dulzor y acentos minerales por la alimentación de la especie. Por lo anterior, podría decirse que sin la adición de algún insumo extra se recomendaría prepararlo cocido en agua o asado solo con sal y pimienta. Más adelante se describirán las técnicas mencionadas para la preparación.

Identificación del pez y Técnicas de corte

 

Para comenzar debemos tomar en cuenta que nuestro ejemplar es una especie vertebrada, lo cual quiere decir que tiene columna vertebral y cráneo que cubre la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vertebras) estas vertebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento.

 

Los cortes que se recomiendan son un corte dorsal, comenzando en el inicio del cráneo y siguiendo la aleta dorsal anterior y pasando por la aleta dorsal posterior, llegando hasta la aleta caudal tomando como guía la columna vertebral y los segmentos de espinas neurales; esto se hace por ambos lados de la aleta dorsal para así mermar lo menos posible la carne y obtener el esqueleto completo. Las viseras se pueden sacar con este corte desde la parte dorsal del pescado. Por otro lado, se puede usar un corte ventral que va desde el orificio anal hasta la boca del pescado para así poder sacar las viseras y poder usar el pescado para rellenarlo.

 

Una forma más de obtener el mayor provecho de la carne es que el pescado se eviscere usando el corte por la parte ventral y dejarlo  limpio de cualquier residuo de vísceras y sangre; una vez listo se puede pasar por una olla con agua hirviendo a (98 ºC) por un periodo de 5 a 8 minutos y se desprenderán las placas óseas o piel dejando al descubierto el musculo del pescado.

Forma adecuada de preparación para consumo humano

 

Por las características de la carne la forma de preparación para este pescado pueden ser muy versátiles, se podría preparar desmenuzado con achiote estilo cochinita pibil.

 

También podrían sacarse dos filetes de la cola y por la firmeza de la piel se pueden hacer rebozados o empanizados; estas últimas dos preparaciones son las más recomendables para tener el sabor del pescado más intacto y no opacarlo con salsa o algún insumo de sabor más fuerte que predomine y opaque su sabor.

 

En conclusión se recomienda preparar este pescado de la forma más natural posible para poder disfrutar así del gran sabor que nos brinda (Ver imágenes de guía gastronómica en el anexo fotográfico).

Delicias del pez diablo

 

Minilla de Pez Diablo

 

Ingredientes

 

  • ½ kilo de pez diablo, sin piel ni espinas

  • Sal, al gusto

  • ¼ taza de aceite

  • 1 cucharada de ajo, picado finamente

  • 1 cebolla chica, picada finamente

  • 3 jitomates grandes, pelados, sin semillas y picados

  • 10 gramos Achiote diluido

  • 1 cucharada de azúcar

  • ½ cucharadita de orégano seco

  • 2 hojas de laurel

  • 2 cucharadas de perejil, finamente picado

  • 3 cucharadas de aceitunas verdes, picadas

 

Modo de preparar

 

1.    Cocina el pescado en agua hirviendo con sal hasta que pueda desmenuzarse fácilmente con un tenedor. Una vez listo, retíralo del agua y desmenúzalo bien.

2.    Calienta el aceite en un sartén a fuego medio. Agrega el ajo y la cebolla y cocina hasta que se hayan acitronado, entre 3 y 5 minutos. Añade el jitomate y el achiote, y cocina hasta que la mezcla tome la consistencia de una salsa espesa, entre 10 y 15 minutos.

3.    Agrega el azúcar, el orégano, el laurel y el pescado cocido. Cocina unos minutos más para que este último se sazone dentro de la salsa.

4.    Agrega el perejil, aceitunas y cocina durante unos minutos más, sin dejar de mover, hasta que todos los ingredientes se hayan integrado perfectamente. Retira las hojas de laurel y sirve. Se comen con totopos, tortillas o galletas saladas y aguacate. También lo puedes comer acompañado de una salsa de cebolla morada finamente picada, el jugo de una naranja agria y chiles habaneros previamente asados.

 

Tacos caribeños de Pez Diablo

 

Ingredientes:

 

  • 1 Kg de filete de Pez Diablo previamente untado con ajo, cebolla, sal y pimienta

  • ½ Cebolla grande picada

  • 2 Dientes de ajo picados

  • ½ Piña picada en cubos sin el corazón

  • ½ Taza de perejil picado

  • Aceite para freír

  • 2 Cucharadas de mantequilla

  • Sal

  • Pimienta negra molida

  • ½  de pimiento rojo picado

  • Chile habanero picado al gusto

 

Modo de preparar

 

  1. En aceite caliente freír la cebolla, el ajo, el chile habanero y el pimiento rojo

  2. En otra sartén agregar la mantequilla y freír el pescado, adicionar la piña y sal al gusto

  3. Agregar el perejil

  4. Servir en tacos

 

 

Pez Diablo marinado en Achiote

 

Ingredientes:

 

  • 1 Kg de filete Pez Diablo

  • Achiote (1 paquete)

  • Jugo de 2 naranjas

  • 1 Diente de ajo

  • Sal

  • 1 Pimienta gorda

  • ½ Cebolla

  • 1 Chile habanero en rodajas finas

  • 2 Cucharadas soperas de vinagre

  • Aceite para freír

 

Modo de preparar

 

  1. Remojar el cuadro de achiote con el jugo de naranja y el vinagre y después licuar con el ajo, sal al gusto, la pimienta gorda y la cebolla

  2. Remojar el pescado en la mezcla una hora y después freír el pescado en el aceite

  3. Servir adornado con rodajas de cebolla y chile habanero marinados en escabeche de vinagre, azúcar, sal y orégano.

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